подслащивающие системы                          натуральные подсластители

 индивидуальные подсластители                  пищевые волокна

Молоко и молокосодержащие продукты относятся к наиболее известным издавна продуктам питания. Молочные продукты имеют огромное значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении продукты питания.

Современный молочный потребительский рынок переживает настоящий бум! Чего только не предлагают производители молочных продуктов!

И вкусные, и очень полезные, и разнообразные! Очень богат ассортимент с низким содержанием молочного жира! Это здорово! Что касается молочных продуктов с добавлением сахара, то здесь производители идут по пути: «Наши потребители любят послаще!» Кто же спорит, «сладкая жизнь» не отменяется, но как же лишние калории?!

Компания «АСПАСВИТ» предлагает минимум калорий и максимум удовольствия и пользы при потреблении молочных продуктов без сахара! Они порадуют Вас, решат проблемы лишних калорий и избыточного веса!

Молочные продукты, в которых используются интенсивные подсластители  с полной или частичной заменой сахара  отличаются пониженной калорийностью при сохранении всех вкусовых характеристик, что исключительно важно при производстве диетических и диабетических молочных продуктов.

Наилучшие вкусовые характеристики обеспечиваются при использовании смесей торговой марки «Аспасвит» с высоким содержанием аспартама «Аспасвит 200», «Аспасвит 350», «Сансвит». Замена сахара в молочных продуктах может быть как частичной, так и 100%-ной. При 100%-ной замене сахара расчетная норма закладки подсластителя определяется следующим образом: обычная норма закладки сахара на 1 тонну продукта делится на коэффициент сладости применяемой смеси.

Например, для приготовления 1 тонны йогурта по рецептуре требуется 80 кг сахара. Соответственно, при полной замене сахара смесью подсластителей «Аспасвит 200» потребуется: 80кг : 200 = 0.4кг смеси «Аспасвит 200». Для большинства упомянутых выше молочных продуктов норма в 0.4кг сахарозаменителя с коэффициентом сладости 200 на 1 тонну готового продукта является оптимальной. При применении смесей с более высоким коэффициентом сладости норма закладки соответственно уменьшается.

Следует иметь в виду, что фактическая норма закладки для каждого продукта может отличаться от расчетной, т.к. вкусовые характеристики продукта зависят от многих факторов, таких как кислотность продукта, тип применяемого ароматизатора, вид фруктовой начинки и т.п. Поэтому фактическая норма закладки подсластителя определяется в процессе лабораторной отработки рецептуры на тот или иной вид молочного продукта.

Следует отметить, что аспартам, содержащийся в смесях подсластителей, при высокотемпературной обработке (пастеризации, стерилизации) в определенной степени теряет сладость.
Фирмы-производители аспартама дают следующую информацию о величине потерь при горячей стерилизации и пастеризации:

0.5–1.5% - при термообработке СВТ (15 сек. при 121-138С°)

2-4% - при пастеризации (15 мин. при 80С°)

3-6% - при горячем розливе (88С°)

При пастеризации в течение 30 минут при 87С°, с последующим охлаждением в течение 2-3х часов, потери аспартама могут составлять до 10%. Поэтому при использовании в молочных продуктах аспартама или смесей подсластителей на его основе, рекомендуется закладывать подсластитель после пастеризации и охлаждения продукта до температуры +40С° (т.е. до температуры, при которой в продукт вносится закваска).
Другим важным фактором применения смесей подсластителей является растворимость. Аспартам, содержащийся в смесях подсластителей, растворяется значительно хуже, чем другие ингредиенты смеси (ацесульфам-К, сахарин и т.д.) Максимальная растворимость аспартама при 20С° составляет 1%, а при 40С° – около 2%. Это значит, что при норме закладки подсластителя с Ксл. = 200, порядка 0.4кг на 1000кг готового продукта и температуре основы 40С° это количество подсластителя (например, «Аспасвит 200») может быть растворено в объёме жидкости не менее 8-10л. Следует также иметь в виду, что время полного растворения аспартама в воде или молочной основе при активном перемешивании составляет 30 мин. Эти факторы необходимо учитывать в случае, если по технологическому процессу производится предварительное растворение подсластителя в меньшем объёме (например, одновременно с растворением ароматизаторов).

Как видно из вышеизложенного, смеси «Аспасвит», содержащие аспартам, в силу определенных особенностей (термическая нестабильность, ограниченная  растворимость) аспартама – требуют соблюдения определенных условий применения, усложняющих технологический процесс.
Поэтому нашей компанией были разработаны термостабильные смеси подсластителей - «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200», специально предназначенные для использования в пищевых продуктах, где требуется высокотемпературная обработка (пастеризация, стерилизация, выпечка и т.п.).

В этих смесях в качестве основного подсластителя используется сукралоза, которая по своим вкусовым характеристикам наиболее соответствует профилю сладости натурального сахара и вместе с тем является полностью термостабильным продуктом. Даже при нагревании до температур порядка 200–230С° потери сукралозы составляют сотые доли процента.

Поэтому молочные продукты, в которых в качестве подсластителя применены смеси «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» могут быть без опасения подвергнуты высокотемпературной и сверхвысокотемпературной обработке.

Вместе с тем, эти смеси отлично растворяются в воде и молочных основах – как при “горячих” процессах, так и при температуре закваски ~40С° и даже при комнатной температуре.
Поэтому эти подсластители можно закладывать в продукт на любой стадии производства – перед пастеризацией или после полного охлаждения продукта. В зависимости от принятого техпроцесса подсластители «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» могут быть растворены предварительно в небольшом объемё жидкости, или же все количество подсластителя может быть сразу заложено в основную купажную ёмкость.

Расчетные нормы закладки смесей «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» определяются так же, как и для смесей, содержащих аспартам (см. выше),  в зависимости от коэффициента сладости смеси – 100 или 200. Фактические же нормы закладки должны определяться по результатам лабораторной отработки рецептур конкретных продуктов.

Смеси подсластителей «Аспасвит» на основе аспартама и термостабильные смеси "Аспасвит ТС 100" и "Аспасвит ТС 200" были уже успешно испытаны во Всероссийском институте молочной промышленности (ВНИМИ), и данные смеси подсластителей были рекомендованы ВНИМИ для применения в следующих продуктах:

- Йогурт ТУ 9222-217-00419785-00

- Кефир ароматизированный ТУ 1002-027891409

- Напитки из сыворотки ТУ 1002–0278916994

- Простокваша цитрусовая ТУ 49 1057–84

- Напитки ацидофильные ТУ 10 РФ 1116–9

- Напитки кисло-молочные растительные ТУ 9222–229-00419785-01

- Изделия творожные ТУ 9222-229-00419785-01

- Десерты творожные ТУ 10-02-02-789-61-91