Молочная промышленность

_1 подслащивающие системы                         _2 натуральные подсластители

_3 индивидуальные подсластители                 _6 пищевые волокна

Молоко и молокосодержащие продукты относятся к наиболее известным издавна продуктам питания. Молочные продукты имеют огромное значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении продукты питания.

Современный молочный потребительский рынок переживает настоящий бум! Чего только не предлагают производители молочных продуктов!

И вкусные, и очень полезные, и разнообразные! Очень богат ассортимент с низким содержанием молочного жира! Это здорово! Что касается молочных продуктов с добавлением сахара, то здесь производители идут по пути: « Наши потребители любят послаще!» Кто же спорит, «сладкая жизнь» не отменяется, но лишние калории!?

Компания «Аспасвит» предлагает минимум калорий и максимум удовольствия и пользы при потреблении молочных продуктов без сахара! Они порадуют Вас, решат проблемы лишних калорий и избыточного веса!

Молочные продукты , в которых используются интенсивные подсластители  с полной или частичной заменой сахара  отличаются пониженной калорийностью при сохранении всех вкусовых характеристик, что исключительно важно при производстве диетических и диабетических молочных продуктов.

Наилучшие вкусовые характеристики обеспечиваются при использовании смесей торговой марки «Аспасвит» с высоким содержанием аспартама «Аспасвит 200», «Аспасвит 350», «Сансвит». Замена сахара в молочных продуктах может быть как частичной, так и 100%-ной. При 100%-ной замене сахара расчетная норма закладки подсластителя определяется следующим образом: обычная норма закладки сахара на 1 т продукта делится на коэффициент сладости применяемой смеси.

Например, для приготовления 1т йогурта по рецептуре требуется 80 кг сахара. Соответственно, при полной замене сахара смесью подсластителей «Аспасвит 200» потребуется: 80 кг : 200 = 0.4 кг смеси «Аспасвит 200». Для большинства упомянутых выше молочных продуктов норма в 0.4 кг сахарозаменителя с коэффициентом сладости 200 на 1 т готового продукта является оптимальной. При применении смесей с более высоким коэффициентом сладости норма закладки соответственно уменьшается.

Следует иметь в виду, что фактическая норма закладки для каждого продукта может отличаться от расчетной, т.к. вкусовые характеристики продукта зависят от многих факторов, таких как кислотность продукта, тип применяемого ароматизатора, вид фруктовой начинки и т.п.. Поэтому фактическая норма закладки подсластителя определяется в процессе лабораторной отработки рецептуры на тот или иной вид молочного продукта.

Следует отметить, что аспартам, содержащийся в смесях подсластителей, при высокотемпературной обработке (пастеризации, стерилизации) в определенной степени теряет сладость.
Фирмы-производители аспартама дают следующую информацию о величине потерь при горячей стерилизации и пастеризации:

0.5 – 1.5% - при термообработке СВТ(15 сек. при т-ре 121-138о С)

2-4% - при пастеризации 15 мин. при 80 оС

3-6% - при горячем розливе (88 оС)

При пастеризации в течение 30 мин. при 87 оС с последующим охлаждением в течение 2-3х час. потери аспартама могут составлять до 10 % .Поэтому при использовании в молочных продуктах аспартама или смесей подсластителей на его основе, рекомендуется закладывать подсластитель после пастеризации и охлаждения продукта до температуры + 40 оС (т.е.до температуры, при которой в продукт вносится закваска).
Другим важным фактором применения смесей подсластителей является растворимость. Аспартам, содержащийся в смесях подсластителей, растворяется значительно хуже, чем другие ингредиенты смеси (ацесульфам-К, сахарин и т.д.) Максимальная растворимость аспартама при 20 оС составляет 1%, а при 40о С – около 2%. Это значит, что при норме закладки подсластителя с Ксл. = 200 порядка 0.4 кг на 1000 кг готового продукта и температуре основы 40оС это количество подсластителя (например, «Аспасвит 200») может быть растворено в объёме жидкости не менее 8-10 л. Следует также иметь в виду, что время полного растворения аспартама в воде или молочной основе при активном перемешивании составляет 30 мин. Эти факторы необходимо учитывать в случае, если по технологическому процессу производится предварительное растворение подсластителя в меньшем объёме (например, одновременно с растворением ароматизаторов).

Как видно из вышеизложенного, смеси «Аспасвит », содержащие аспартам, в силу определенных особенностей ( термическая нестабильность, ограниченная  растворимость) аспартама – требуют соблюдения определенных условий применения, усложняющих технологический процесс.
Поэтому нашей фирмой были разработаны термостабильные смеси подсластителей -     «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200», специально предназначенные для использования в пищевых продуктах, где требуется высокотемпературная обработка (пастеризация, стерилизация, выпечка и т.п.).

В этих смесях в качестве основного подсластителя используется сукралоза, которая по своим вкусовым характеристикам наиболее соответствует профилю сладости натурального сахара и вместе с тем является полностью термостабильным продуктом. Даже при нагревании до температур порядка 200 –230о С потери сукралозы составляют сотые доли процента.

Поэтому молочные продукты, в которых в качестве подсластителя применены смеси «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» могут быть без опасения подвергнуты высокотемпературной и сверхвысокотемпературной обработке.

Вместе с тем, эти смеси отлично растворяются в воде и молочных основах – как при “горячих” процессах, так и при температуре закваски (~40о С) и даже при комнатной температуре.
Поэтому эти подсластители можно закладывать в продукт на любой стадии производства – перед пастеризацией или после полного охлаждения продукта. В зависимости от принятого техпроцесса подсластители «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» могут быть растворены предварительно в небольшом объемё жидкости, или же все количество подсластителя может быть сразу заложено в основную купажную ёмкость.

Расчетные нормы закладки смесей «Аспасвит ТС 100» и «Аспасвит ТС 200» определяются так же, как и для смесей, содержащих аспартам (см. выше),  в зависимости от коэффициента сладости смеси –100 или 200. Фактические же нормы закладки должны определяться по результатам лабораторной отработки рецептур конкретных продуктов.

Cмеси подсластителей «Аспасвит » на основе аспартама и термостабильные смеси "Аспасвит ТС 100" и "Аспасвит ТС 200" были уже успешно испытаны во Всероссийском институте молочной промышленности (ВНИМИ), и данные смеси подсластителей были рекомендованы ВНИМИ для применения в следующих продуктах:


- Йогурт ТУ 9222-217-00419785-00

- Кефир ароматизированный ТУ 1002 - 027891409

- Напитки из сыворотки ТУ 1002 –0278916994

- Простокваша цитрусовая ТУ 49 1057 – 84

- Напитки ацидофильные ТУ 10 РФ 1116 – 9

- Напитки кисло-молочные растительные ТУ 9222 –229-00419785-01

- Изделия творожные ТУ 9222- 229-00419785-01

- Десерты творожные ТУ 10-02-02-789-61-91

Наверх